Wagyu? Saiba mais sobre a carne japonesa que está conquistando o mundo

Pouca gente associa a culinária japonesa com carne bovina. Sushi e sashimi são os pratos japoneses mais conhecidos no planeta e, por causa deles, existe uma imagem de que os peixes são a proteína mais consumida no Japão. É um engano. A grande riqueza da cozinha japonesa é justamente a diversidade e, junto com os peixes, brilham nos pratos outras carnes como a de frango, a de porco e a bovina.

E é justamente com um tipo de carne de boi que os japoneses estão ganhando os açougues de luxo do mundo. Estamos falando do wagyu (pronuncia-se 'ua-guyu'), uma carne bem marmorizada, ou seja, com bastante gordura entremeada entre as fibras, o que traz um sabor excepcional.

A palavra wagyu é formada por dois caracteres (和牛) e significa, literalmente, 'gado bovino japonês'. Os japoneses criam gado há milênios e, com o isolamento de 200 anos do país durante o Período Edo, os rebanhos locais foram se tornando cada vez mais homogêneos geneticamente. Após a abertura, no final do terceiro quartel do século 19, gado trazido principalmente da Europa foi introduzido no país e até usado em cruzamentos com as crias locais. No entanto, em muitos lugares, o isolamento geográfico foi dando a possibilidade de criação e seleção genética, o que favoreceu o desenvolvimento da marmorização que se tornou característica principal do wagyu.

Existem quatro raças de bois wagyu sendo criadas no Japão atualmente. Porém, 90% da produção é de kuroge, uma raça de pelagem preta. Além das diferentes raças, o wagyu é classificado por regiões de produção. O internacionalmente conhecido kobe beef, por exemplo, é a carne de wagyu produzida em Kobe, na província de Hyogo, a cerca de 520 km de distância de Tóquio.

Mas não é somente a questão genética que faz do wagyu uma carne tão saborosa e desejada. O processo de produção faz muita diferença. O processo de produção faz muita diferença. O gado é criado por 30 meses ou mais. Só para comparar, a maior parte da carne certificada pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos chega ao abate com 22 meses. Além disso, as reses são muito bem alimentadas, com ração de alta qualidade. Sem espaço para o pasto, o gado japonês também costuma ser mais sedentário e isso é crucial na engorda e no marmoreio da carne. Justificativas extravagantes para a qualidade como massagem, música clássica e cerveja são, na grande maioria das vezes, exageros ou mesmo mentiras.

Outro ponto que conta muito é o monitoramento do gado, feito de forma rigorosa. Cada animal recebe um número de identificação e são registrados dados como origem, local de nascimento e de criação, número de dias de engorda, dentre outros. Esses dados são usados não somente para o acompanhamento da qualidade da produção mas, também, para barrar rapidamente quaisquer problemas como doenças. Os registros acompanham não somente o gado até o abate mas, também, a carne que chega aos revendedores finais.

Depois do abate, a carcaça é classificada em três níveis (A, B e C) de acordo com a quantidade de carne e, em seguida, graduada em cinco níveis (de 1 a 5) que consideram o marmoreio, a cor do corte, a firmeza e a textura e, por fim, a qualidade e a cor da gordura presente. O preço no mercado é definido por esta escala sendo as carnes A-5 as de melhor qualidade e, portanto, mais caras. O preço de um corte deste nível pode chegar ao consumidor final por mais de 1500 dólares americanos o quilo.

Mas, com um preço tão alto, os japoneses consomem wagyu?

Sim e não. Como é de se imaginar, o wagyu é uma iguaria de luxo. Portanto, não é algo que está presente na mesa de todos os japoneses. E mesmo os mais abastados, reservam o consumo de carne tão nobre para ocasiões especiais. Como ocorre com as frutas de alta qualidade, o wagyu também costuma ser oferecido como um luxuoso presente e pode ser encontrado nas butiques de carne em embalagens belíssimas.

Ainda assim, é possível fazer refeições com wagyu no Japão e não deixar os olhos da cara no caixa do restaurante. Nestes casos, a carne é servida em fatias finas, em pratos como o sukiyaki ou o shabu-shabu. O primeiro é um cozido de panela que é preparado à mesa. Além da carne, o prato leva queijo de soja tofu; verduras como a acelga, o agrião, o alho-poró; broto de feijão; cogumelos shiitake e shimeji; e macarrão udon, dentre outros. Numa pequena tig